Historique du safran

Le safran, l'or rouge, dépend de la catégorie des épices, mais attention non des épices brûlantes, comme le poivre, le piment ou d'autres épices.
L'apport du safran en cuisine se fait en douceur, sans agression, il potentialise le goût.

On obtient le safran en séchant les 3 stigmates rouges.
Pour cela la cueillette s'éffectue le matin en sectionnant la fleur juste sous la corolle entre
le pouce et l'index.

Ensuite intervient l'émondage qui ne doit pas attendre et qui consiste à extraire les
3 filaments rouges.
Nous séchons notre safran rapidement au four, cela est indispensable pour obtenir un safran de qualité. Le safran séché au soleil dégage des notes plus rustiques et perd ses arômes de safranal, alors que le séchage au four fait ressortir ce parfum.

Il faut environ 180.000 à 200.000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran sec.
Le safran perd 4/5 eme de son poids, pour obtenir 1 kilo de de safran sec il faut avoir séché 5 kilos de stigmates frais.

Il faut 20 minutes pour préparer 1 gramme de safran sec soit 200 fleurs et autant pour la cueillette.

0.1 gramme de safran sec parfume 4 assiettes suivant les plats.

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Le Safran, un trésor végétal